1. 乾鮑篇 - 浸發乾鮑:
烹調乾鮑的方法有多種,一般而言,家庭主婦可用紅燒和煮湯烹調乾鮑,做出美味菜餚。
「浸發」是烹調乾鮑過程中最重要的步驟。
材料:乾鮑1斤,老雞1隻,豬脊骨1.5斤(斬件),日本中元貝8-10粒或碎貝約3兩,金華火腿2兩,豬皮一塊,果皮一片,冰糖兩大塊,生薑2片。
做法:
1. 鮑魚浸清水24小時,每4小時換水。若較大頭數,可能要多浸1-2天,直至軟身。取出鮑魚,清洗並剔走鮑魚邊之黑色腸臟。
2. 雞斬四塊,連同豬脊骨,汆水備用。
3. 元貝用暖水浸2小時,貝碎則浸1/2小時;金華火腿洗淨、汆水、切片;生薑去皮拍扁備用;果皮浸軟,刮走皮瓤。
4. 在易潔煲底放入竹疏隔,順次放入豬皮、雞、豬脊骨及其餘材料,鮑魚最後放入,加水,留意水要蓋過食材面,大火滾起後轉最細火,每天煲3小時 (視乎鮑魚品種、大小,通常要煲3-4天),直至用牙籤插入鮑魚,感覺軟稔即成。
5. 取出鮑魚,煲內上湯隔走湯渣。
6. 上湯再用半隻燒鴨煮半小時,食用時淋在鮑魚之上。
鮑魚發好後用盒盛載,以上湯蓋過表面,可存放冰箱最長三個月,需要時取出加熱,便能做出多種滋味佳餚款客。